Torta di compleanno “sugar art”

 

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La vie en rose

Non c’è niente di più romantico del rosa, almeno per me. E le rose rosa poi, un’apoteosi di romanticismo. Se associ tutto questo ad una torta di compleanno ( e per una mamma, per giunta! ) abbiamo toccato il massimo! Perchè i compleanni sono dolci, e vanno sempre festeggiati. Oddio, magari torte così impegnative le riserverei a date importanti, a quei famosi “passaggi di boa” decennali che ti fanno riflettere… Però, riflessioni a parte, dev’essere stato bello trovare questa torta ad una festa a sorpresa, quindi….brava Federica e auguri alla tua mamma!

Nota Bene: nella ricetta non mi sono dilungata molto sulla descrizione della copertura e della decorazione, perché la loro complessità merita un capitolo a parte. Aggiungo solo che in questo caso ho fatto le rose il giorno prima, ed ho eseguito la decorazione con ghiaccia reale. La realizzazione va programmata con cura e sono necessari almeno tre giorni.

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Torta di compleanno sugar art

Di 18 maggio, 2014

  • Tempo di preparazione : 20h 00min
  • Resa : 20-25 porzioni

Ingredienti

Istruzioni

Pandispagna: la dose indicata corrisponde ad una teglia di 26 cm, che servirà per il piano di base. Per il secondo pandispagna del piano superiore utilizzare una teglia di 20 cm riducendo di un terzo le dosi, oppure duplicare la prima ricetta riducendo il pandispagna una volta cotto e raffreddato. 

Accendere il forno a 175°. Con la planetaria o con le fruste elettriche montare uova, zucchero e zest di limone finché il composto non raddoppia di volume ( per non meno di 15 minuti). Setacciare la farina ed aggiungerla gradualmente al composto di uova usando una spatola, con un movimento delicato ma deciso dall’alto verso il basso ( controllando che non si siano formate delle sacche di farina ). Versare nella teglia ben imburrata e infornare per 30 minuti. Prima di sformare, far raffreddare su una gratella. Il pandispagna può essere preparato in anticipo, si conserva in frigo avvolto in pellicola trasparente.

Ganache: spezzettare il cioccolato. In una casseruolina scaldare la panna con il burro a fiamma dolce, prima che raggiunga l'ebollizione unire il cioccolato, abbassare la fiamma e mescolare per sciogliere completamente. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire per 15 minuti. Poi lavorare con la frusta elettrica per qualche minuto ( diventerà un po' più pastosa ). Coprire con pellicola trasparente a contatto della superficie e mettere in frigo.

Pate à bombe ( crema pastorizzata ): in una casseruolina mettere l'acqua e lo zucchero, porre sul fuoco e portare a 121° senza mescolare. Intanto pesare i tuorli e montarli con la vaniglia. Poi, con le fruste al minimo, aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero appena preparato, continuando a montare fino al raffreddamento ( ci vogliono circa 15 minuti ). Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene ed aggiungerla al composto ottenuto ed al mascarpone, mescolare con le fruste a velocità media. A parte montare la panna non completamente, ed infine incorporarla all'impasto a mano spatolando dal basso verso l'alto. La crema ottenuta si può conservare in frigo.

Farcitura: tirar fuori dal frigo la ganache e la pate à bombe, e caricarle in due sac à poche con bocchetta tonda. Dopo averne rifilato tutto il bordo esterno, tagliare il pandispagna in tre strati sottili (alti non più di 2 cm ciascuno), porre il primo strato in una forma per pasticcere ( o anello ) e bagnarlo bene con la bagna preferita ( io ho usato Martini Rosè ). Poi disporre la ganache sulla circonferenza più esterna: la sua densità più consistente servirà per reggere meglio la struttura della torta. Riempire il resto dello strato con la pate à bombe, con giri concentrici dall'esterno verso l'interno. Posizionare un altro disco di pandispagna, bagnarlo e farcirlo allo stesso modo, ed infine posizionare il disco di copertura avendo cura di bagnarlo nel lato interno. Spatolare la sommità con la ganache e porre in frigo per 4 o 5 ore. Dopodichè togliere la forma e spatolare tutta la superficie ed il bordo esterno con la ganache. Mettere di nuovo la torta in frigo a consolidarsi per ulteriori 4 o 5 ore ( o tutta la notte). Per realizzare la nostra torta a due piani, ovviamente il procedimento va duplicato per il secondo pandispagna di diametro inferiore.

Copertura: colorare la pasta di zucchero del colore preferito, stendere con il mattarello un pezzo e rivestire il cake board. Stendere il secondo pezzo, ricoprire la torta di base e posizionarla sul cake board. Inserire al centro 3 o 4 pioli per sostenere il secondo piano. Rivestire anche la seconda torta e posizionarla sulla prima. A questo punto si può procedere con la decorazione preferita.