Cioccolatini assortiti

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Nove persone su dieci amano il cioccolato.

La decima mente..

Lezioni di cioccolato

Secondo me è vero: come può non piacere il cioccolato?! Compare tra i ricordi più dolci della mia infanzia: ad ogni festa di compleanno della mia cuginetta, sua madre faceva sedere tutti noi bambini attorno alla tavola elegantemente imbandita e serviva il cioccolato caldo con panna in bellissime tazze di porcellana, cosa che ci faceva sentire importanti al punto che non fu mai rotto neanche un piattino, e tutti conoscono la forza distruttiva di un’orda barbarica di piccoli scatenati ad una festa! Invece no, tutti compitissimi come principini inglesi a sorbire la nostra cioccolata fumante, vero e proprio momento clou della festa.

Il mio podio personale vede al primo posto assoluto il fondente, al secondo il nocciolato e al terzo il cioccolato bianco. Quello al latte…. non classificato!

Volendo approfondire i segreti della lavorazione, passaggio obbligato è il temperaggio,  la particolare lavorazione che consente di riamalgamare le particelle di cacao con quelle del burro di cacao ridotte in fini cristalli omogenei, rendendo il cioccolato  lucido e rapidamente consistente durante il raffreddamento. In altre parole, per fare cioccolatini non basta sciogliere una barra di cioccolato a bagnomaria! Occorre imparare le varie fasi della lavorazione, raggiungere specifiche temperature, far raffreddare su un piano di marmo facendo scorrere il cioccolato sciolto tra due spatole ecc……. oppure avere un’amica scienziata! “Perchè?” si chiederanno in molti. E’ semplice, perchè grazie alla mia amica Beatrice, Professore Ordinario di Biochimica alla Facoltà di Medicina, ho conosciuto Mycryo®, burro di cacao in polvere puro al 100%, interamente vegetale (quindi naturale, per gli scettici!). Tutto il processo si abbrevia enormemente, per lasciare più tempo alla fantasia.

La mia amica scienziata riparte domani per New York, dove ha un prestigioso incarico alla Columbia University. Fortunatamente ha trovato un po’ di tempo per giocare con me a “l’apprendista maître chocolatier” e portarsi dietro tutta la…produzione per addolcire il viaggio!

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Cioccolatini assortiti

Di 26 novembre, 2014

Ingredienti

Istruzioni

Prima di iniziare la lavorazione del cioccolato, è consigliabile progettare i dettagli ed il formato che si desidera realizzare, predisporre gli stampi (preferibilmente in silicone) o i pirottini appositi per praline, ed avere a portata di mano tutti gli ingredienti che si vogliono aggiungere.

Spezzettare il cioccolato, porlo in una ciotola di pyrex e farlo sciogliere a 40-45°C (al microonde o a bagnomaria). Lasciare raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a 34°C  (33°C per quello bianco ), aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo® (1 gr per 1 hg di cioccolato), mescolare bene finchè il cioccolato sia perfettamente cristallizzato ed appaia lucido. A questo punto colarlo negli stampi, eventualmente aggiungendo pistacchi, nocciole, pinoli, uvetta, canditi ecc.

Se si vogliono fare striature di cioccolato bianco, iniziare a lavorarlo per primo, metterlo in un conetto di carta da forno, colarne delle striscioline sugli stampi e lasciar raffreddare bene almeno un'ora (non in frigo). Successivamente procedere col fondente e colmare gli stampi.

Il cioccolato solidifica rapidamente, ma è bene lasciar riposare i cioccolatini nei loro stampi, fuori dal frigo in un ambiente fresco per alcune ore.